Op dit moment zit ik op de derde dag van de Vegan Challenge. Ik probeer zoveel mogelijk plantaardig te eten en daar hoort natuurlijk ook het uitproberen van nieuwe gerechten bij. Tijdens mijn zoektocht naar lekkere en gemakkelijke vegan recepten kwam ik dit recept tegen van Merel van Blackbirds and Cakes. Een aanrader als je van curry houdt!
Ingrediënten (voor 4 porties):
- 1,5 el komijnzaad
- 2 teentjes knoflook
- 800 ml tomaten blokjes
- 1 cm gember
- 1 tl zout
- 1 el kurkuma
- 1 cup groene linzen
- 1 tl cayennepeper
- 1 el kokosolie
- 250 ml water
- 400 ml volle kokosmelk
- 10 cherrytomaten
- Handje cashewnoten
- Optioneel: rijst
Bereiding:
- Spoel de linzen onder stromend water af in zeef.
- Snijd de knoflook en gember fijn.
- Verwarm de kokosolie in een grote pan op middelhoog vuur en bak hierin de komijnzaadjes bruin. Let ondertussen goed op, want dit kan snel gaan.
- Voeg de knoflook en gember toe en bak 2 minuten mee.
- Voeg de tomaten blokjes met sap, kurkuma en het zout toe en breng aan de kook terwijl je regelmatig roert. Kook ongeveer 5 minuten.
- Voeg de linzen, cayennepeper en het water toe en breng opnieuw aan de kook.
- Dek de pan af en laat de curry 40 minuten pruttelen. Roer regelmatig en voeg naar wens water toe wanneer de curry te dik wordt.
- Halveer ondertussen de cherrytomaten.
- Wanneer de linzen zacht zijn, voeg je de gehalveerde cherrytomaten en de kokosmelk toe en laat je alles nog 5 minuten zonder deksel pruttelen.
- Hak ondertussen de cashewnoten. Strooi deze voor het opdienen over de curry heen.
- Lekker met rijst en extra groenten.
Eet smakelijk!
Liefs,
Michelle